最初の専門誌掲載

珈琲業界のバイブル!?「喫茶&スナック」始めての記事です。
その後、多方面で取り上げて頂ける“きっかけ”にもなりました!

喫茶&スナック(H10年9月号)に、当店の記事が特集で掲載されました!
白黒ページですが、何と4ページも載せていただいて、正直言ってビックリしました。

取材要請のお電話を頂いたときも、最初は広告か何かの勧誘だろうと勘違いしてしまいそうでないとわかったときには、「こんなお店でいいんですか?」と思わず聞いてしまう程私達にとっては意外?なお話でした。(当時、この雑誌に載るのが夢でしたから・・・)

記者の黒渕さんがおっしゃるのには、当店のブレンド珈琲のネーミングに興味を持たれ又、喫茶店から自家焙煎の珈琲豆店へと少しずつ変わっていった経緯をお聞きしたいとのことでした。

下に、内容を一部抜粋しましたので、よろしかったらご覧になってみて下さい。
(初めての掲載紙です。今では倍ぐらい販売しますが、全てはここから始まりました)

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コーヒー繁盛学喫茶店から転換。
月間400kg近く売る珈琲豆専門店へ!

喫茶店から珈琲豆専門店へ—千葉県我孫子市にある「コーヒークラブ エムズカンパニー」の経営者の鈴木正美さんは、体をこわしたことをきっかけに、それまで自店で出していたコーヒーに疑問を持ち始めた。ちょうど同じ時期に奥様の香矢さんが購入した自家焙煎珈琲豆に出会い、体が受け付けなくなっていたコーヒーが自然に体に馴染むように飲めたことから”コーヒーの違い”を知り、本格的に珈琲豆に興味を持つようになった。

20年前から喫茶業に携わっていた鈴木さん夫妻。17年前に千葉県柏市に開店した喫茶店で、10年前から独学で焙煎を始め、7年前から店の片隅で自家焙煎豆の販売を始めた。

「喫茶店時代の売り上げをキープしながら挽き売り店に移行するため、少しずつ比重を食事から焙煎豆に移していった」と鈴木さんは語る。98年6月に千葉県我孫子市に開店した挽き売り店は、焙煎方法からサービスまで、喫茶店時代に試行錯誤しながら培ってきたノウハウを上手に生かし、月間400kg近くを売り上げている。<※値段等は掲載当時の物で今とは違う物もございます>

3つのブレンドベースを元にしてブレンドを開発

『エムズカンパニー』のコーヒーの特徴は、ブレンドの多さとネーミングの面白さ。常時23種類あるブレンド(100g260円~650円)は、10年前から少しずつ増やしてきた。ブレンドが好きだったことも理由の一つだが、何よりも独自のブレンド=自分の味を創り出すことが差別化につながると考えたからだ。 「ナチュラル」「天使のささやき」「雨奏曲(メロウ)」などのネーミングは、「初心者の人でもイメージがわくように」という思いで付けたところ、売り上げが上がったことから続けることにした。・・・・・

これらのユニークなネーミングのブレンドは、鈴木さん独自の方法で23種類も創り出してきた。それはまず“味のもと”ならぬ基本のブレンドベースを3パターンつくりそれをそれぞれ2段階の焙煎度合いで焙く。・・・・・2段階の焙煎をすることで味に奥行きがでるという。 これをベースに、さらに様々な豆を加えることで新しいブレンドを増やしてきた。 オフィス需要の一番多い「エムズブレンド」(100g280円)は、3パターンの一つである“すっきりしたコク”を楽しめる豆。 個人客に一番人気の「No1ホテルセレクト」(100g470円)は、基本スタイルにクリスタルマウンテンをプラスした変形版。 この他にブランデー風味の「魔法の珈琲」(100g580円)など、ユニークなものも用意している。・・・

「本日焙煎」の豆が7割。個人店らしい提供法を!

挽き売り店を始める前の喫茶店時代には、様々な売り方から焙煎豆の価格設定や販売量の目標などを試してみた。 例えばストレートを主体にして、安価にして量を売るスタイルなどなど。しかしこの売り方は、ストレートの生豆の珍しさなどで他店との違いを出していかなければならないので、資本が大きい店でなければ難しく、個人店には向かないという結論に達した。個人店ならではの良さは何か—ここから“きめこまかいサービスと、常に鮮度の高い焙煎豆を安価で提供すること”の2点に絞っていくことにしたという。

12坪の店内奧には、直火型の2kg釜を2台設置。毎日20回近く焙煎し、焙煎豆を入れるビンには焙煎日を記入している。 「本日焙煎」のコーヒー豆は7割に達していて、特に人気の「エムズブレンド」などは毎日焼く。新鮮さに加え、焙煎前と後にハンドピックする丁寧さがお客にも伝わり、月に400kg近くを売り上げるまでになった。ハンドピックした豆は毎日大量に出るので、麻袋に詰めてクッションにして、これを重ねて試飲スペースの椅子代わりに。「体に適度にフィットして枕のよう」と好評を得ている。

個人店ならではの、お客の好みに合わせたDMを

『エムズカンパニー』を訪れたお客は現在1600人近くで、そのうち月に何回も足を運ぶお客や継続して来店する常連客は約400人。 最初は来店した全てのお客にDMを送っていた。しかし送付代の負担のわりには反応が低いことに気付き、お客の嗜好に合わせてDMを送付するスタイルに変えた。 例えばストレート(20種類を用意)を指定買いしているお客に、新しいブレンドの案内を送っても反応は鈍い。このお客には、珍しい生豆が入った時にDMを送る。またブレンドが好きなお客には、毎年春になると焙煎する、季節商品「花酔曲」(100g380円)の販売のお知らせを送る。 これは一人一人のお客の嗜好を覚えていないとできないサービス。

奥様の香矢さんはお客の名前、来店頻度 、購入量、種類などを記憶し、来店した際には“名前”で対応する。お客は名前を覚えていてくれた嬉しさで、より店に対する親近感が増すのだ。また来店頻度などを覚えていることで、それに合わせて焙煎する豆の量を調節することができ、ロス対策にもつながった。会員登録も最初は来店した全てのお客に記入してもらっていたが、味を知る前に登録をしてもらっても無駄になる場合が多い。 そこで、コミュニケーションが充分とれて信頼関係が生まれたお客に記入してもらうことで、より深い関係を築くことに役立てることにした。記入内容は住所と電話番号に加え、“普段どのようなコーヒーを飲んでいるか”といった一歩踏み込んだ内容を書いてもらい、より個々の嗜好に合ったコーヒーの提供を目指している。

喫茶店での経験を生かしてより満足のいく対応を

17年前に千葉県柏市にオープンした喫茶店はコーヒーと食事をメインとした店で、ランチタイムには18坪の店内が常に満席になる繁盛店だった。 鈴木さんが胃を患ったのをきっかけに、メーカーから仕入れていた焙煎豆を自家焙煎珈琲豆に切り換えていくことに。
最終的に豆の販売のみに絞り込むことを目標に、独学で焙煎方法や価格や売り方などを模索してきたという。6~7年前から自家焙煎豆の販売を始め、豆の種類を増やしていきながら食事メニューを減らしていき、少しずつ珈琲豆の販売を主力にしていった。すぐに挽き売り店に変えなかったのは、一日当たりの売り上げをキープしたまま移行したかったからだ。

3年前に同じ柏市内で移転。 半分が豆売りで、後の半分がパンとコーヒーという、より豆売りを中心とした喫茶店をオープンした。ここで焙煎豆の売り上げが8~9割に達した時、やっと念願の挽き売り店での出店を考えた。98年6月に自宅に近い我孫子市に挽き売り店をオープン。 徐々に豆売りを主流にしていったので、喫茶店時代に常連になったお客の多くがついてきてくれたという。

挽き売り店になっても、喫茶店でこだわりのコーヒーや紅茶をいれてきた経験を活かし、コーヒー器具やコーヒーの入れ方、アイスコーヒーの作り方などのお客の相談に応じるなど、これまでの経験を活かすことができるのが鈴木さんの強み。例えばアイスコーヒーは喫茶店用(プロ用)と家庭用の2種類を用意。この2種類は豆も入れ方も作り方も違い、鈴木さんは丁寧にそれぞれのアイスコーヒーの作り方を説明している。・・・

他にも来店客には必ずサンプル豆(15g)をつけて他の豆を試すきっかけを作ったり、ミルク一つをとってもアメリカンに合うもの、コクのあるコーヒーに合うもの、風味を楽しむコーヒーに合うものと3種類を用意するなど、お客が満足する対応をしてきた。来店客全てを夫婦そろって店頭でお見送りしたり、年配の常連客を駅まで迎えに行ったり・・・。

一人一人のお客を大切にする対応は「豆は残らないけれど、心に残ってほしい」と願う鈴木さん夫妻の思いの表れ。チラシからポップ、店頭の看板に至るまで全て鈴木さん夫婦が手作りする。この“温かみ”がお客との確かな信頼感を生み、常連客を増やしている。(おわり)

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